Château des Creissauds
Das Château des Creissauds ist ein altes Weingut, über 1000 Jahre alt. Es befindet sich in der Provence vor den Türen von Marseille in Aubagne. Im 19. Jahrhundert war Château des Creissauds eine bewohnte Residenz und ein Weingut. Dieses Weingut hatte sich der Weinforschung gewidmet und es wurden über 250 Rebsorten angebaut. Heute hat Guillaume Ferroni auf seine Art dieses Erbe angetreten, und hat dem Château seine Bestimmung der Forschung und Innovationen zurückgegeben, allerdings mit einem anderen Projekt:
Es ist vor allem dem Ort an dem Guillaume Ferroni seinen berühmten Pastis des Creissauds produziert, der aus frischen Pflanzen hergestellt wird, die auf dem Anwesen wachsen oder wild geerntet werden.
Und er widmet sich der Neuauflage alter oder verschwundener Spirituosen, Liköre, Gin, Rhum sogar auch Whisky, ohne den Rhum zu vergessen, der durch die Sammlungen von Rhum verschiedener Herkunft, die Guillaume Ferroni in den Fässern in den Kellern des Schlosses aufzieht, wieder auf den Geschmack gebracht wird. Im 19. Jahrhundert ging der Rum, der in den Hafen von Marseille gebracht wurde, dem Pastis im lokalen Konsum voraus.
GARRIGUE UND GARTEN
Das 7 Hektar große Anwesen liefert die frischen Pflanzen, aus denen der Pastis des Creissauds besteht. Das wilde Buschland ist von Natur aus reich an aromatischen Pflanzen. Guillaume Ferroni vervollständigt dieses Bouquet der Provence mit mediterranen Pflanzen, die in seinen aromatischen Gärten wachsen. Er verwendet keine Pestizide, Kunstdünger oder Behandlungen jeglicher Art und kompostiert alle Grünabfälle von früheren Mazerationen, um der Natur einen Teil von dem zurückzugeben, was sie gibt.
LESE
Alle Pflanzen werden von Hand geerntet. Die Erntezeit ist von April bis Oktober. Wenn der Frühling kommt, werden die ersten Pflanzen geerntet, vor allem junge Triebe wie wilder Fenchel. Der Sommer ist die Haupterntezeit, in der die überwiegende Mehrheit der Saisonpflanzen reift. Einige Pflanzen wie die Zitronenverbene werden über lange Zeiträume und mehrmals geerntet, da sich die Pflanze zwischen den Ernten regeneriert. Schließlich werden die trockensten Pflanzen wie Thymian oder Rosmarin am Ende des Sommers geerntet, was ihrem aromatischen Höhepunkt entspricht.
HERSTELLUNG
Für jede Flasche Pastis Château des Creissauds braucht es 18 Monate in der Herstellung; dazu 6 Monaten Ruhe im Keller. Die Wildkräuter aus eigenem Anbau ohne Pestizide und künstliche Düngemittel: Ysop, Pfefferminze, Krauseminze, Oregano, Majoran, Thymian, Rosmarin, Eisenkraut, Myrte, Großer Wermut, Wermut, Mastix, Bohnenkraut, Fenchel, Kamille, Lorbeer, Salbei, Melisse, Süßholz, Sternanis, werden im Zeitraum von April bis Oktober von Hand gepflügt und direkt einzeln pro Sorte in Glasballons (genannten Dames Jeanne) mazeriert. Im Oktober werden die Mazerate assembliert und ein Jahr im Holzfass ausgebaut. Anschließend folgt die Beimengung der Lakritze und der Anisessenz und eine leichte Süßung. Zum Schluss wird der Alkohol auf die Trinkstärke herabgesetzt. Nach einer letzten Ruhephase wird der neue Jahrgang auf der Domaine abgefüllt.
SOUTIRAGE
Nach einer einjährigen Ruhezeit im Fass, in der sich die Aromen perfekt vermischt haben und das Eichenholz seine Weichheit und Komplexität eingebracht hat, werden die letzten Veredelungsvorgänge durchgeführt: zarte Einarbeitung von Lakritz- und Anisessenz, subtile und leichte Süßung, dann Reduktion auf den Endgrad. Nach einer letzten Ruhezeit wird der neue Jahrgang auf dem Gut abgefüllt.
Der Pastis von Château des Creissauds wird über eine Zeitraum von zwei Jahre hergestellt.
