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Éric Bordelet

Charchigné - Normandie
In der südlichen Normandie, in Mayenne,...
In der südlichen Normandie, in Mayenne, befindet sich die Domaine von Éric Bordelet. 1963 erwarben seine Eltern das Château Hauteville. Zwar brannte das 1789 gebaute Schloss 1922 nieder, jedoch bezog die Familie den Bauernhof der Schlossruine und rekultivierten das umliegende Land zu dem auch 50 Apfelbäume gehörten. Éric selbst wollte den Hof zunächst nicht übernehmen. Als Kind interessierte er sich vor allem für das Kochen und den Geschmack verschiedenster Produkte. Mit 17 Jahren ging er bei Alain Dutournier und Jean-Guy Loustau im Pariser Sternerestaurant „Au Trou Gascon“ in die Lehre. Die zu jener Zeit avantgardistische Weinkarte des Restaurants inspirierte Éric sich auf die Arbeit mit Wein zu konzentrieren. Es folgte eine kurze Zeit in Schottland als Commis Sommelier. 1986, mit 23 Jahren hörte er schließlich von dem jungen, talentierten Küchenchef Alain Passard, der aus dem „Carlton“ in Brüssel kam und sich in Paris niederließ. Éric bot ihm seine Dienste als Sommelier an, obwohl er diese Position noch nie innehatte. Alain Passard nimmt an und fordert Éric auf, sich zu beweisen. Der junge Sommelier lernt schnell und stellt über von 5 Jahren die Top-Weinkarte des 3-Sterne-Restaurants zusammen. Doch Wein ist nicht seine eigene Leidenschaft. Zusätzlich erstellt Éric eine Cidre-Karte, die erste in einem Pariser-Sterne Restaurant überhaupt.
 
Als Érics Eltern in Rente gingen, stand er vor der Wahl in der Gastronomie zu bleiben oder den Hof zu übernehmen. 1991 entschied er sich für ein Weinbau- und Önologiestudium in Beaune, wo er alles lernte, das für sein bevorstehendes Abenteuer von entscheidender Bedeutung war. Seit seiner Zeit als Sommelier kannte er den exzentrischen, legendären Loire-Winzer Didier Dagueneau. Éric fuhr also zu ihm, um vom Meister des Sauvignon Blanc zu lernen. Zeitgleich begann er die ersten Cidre und Poiré auf dem Familienbetrieb zu produzieren. Es waren jedoch seine Winzerfreunde, die ihren Weinhändlern und Importeuren seine Produkte anboten und ihm so den kommerziellen Durchbruch ermöglichten.
 
1992 pflanzte Éric viele Apfel- und Birnenbäume. 40 % bittere Äpfel, 40 % süße Äpfel und 20 % säuerliche Äpfel: Die Bitterkeit ist das Gerüst, die Süße gibt das Fleisch, die Säure die aromatische Unterstützung. Jedoch tragen diese Obstbäume erst nach 7-8 Jahren. Ausgewachsen sind Apfelbäume nach 25 Jahren und Birnenbäume sogar erst nach 100 Jahren. Sein Ziel war es einen präzisen, rein fruchtigen, leicht herben Cidre herstellen, der technisch beherrschbar ist und reifen kann. Um die gewünschten Qualitäten zu erhalten, ging Éric zu kleinen Obstbauern in der Umgebung, Individualisten die ihre Bäume in kleine Obstgärten veredeln, die nie gespritzt werden und von Hecken umgeben sind. Um Beschädigungen zu vermeiden, werden die Früchte ausschließlich per Hand vom Boden ausgesammelt und sortiert. Entscheidend für Éric ist bei der Auswahl auch das Terroir. Wie bei Weinreben führt zu fruchtbarer Boden zu weniger Geschmack als steiniger Boden. Die Böden seiner Bäume sind von Granit und Schieferkieselsteinen (Argelette) dominiert.
 
Heute kauft er etwa 30 Apfel- und 15 Birnensorten von bis zu 300 Jahre alten Bäumen in einem Umkreis von 25 Quadratkilometern um seinen Hof herum hinzu, ausschließlich aus biodynamischer Produktion. Da die Erträge in diesen Obstgärten jedoch stark variieren und somit auch den Geschmack beeinflussen, entschied sich Éric einen Jahrgangs-Cidre herzustellen, der jedes Jahr die gleichen Sorten enthält und den Geschmack der Äpfel des jeweiligen Jahres widerspiegelt. Nach der Ernte werden die Früchte über drei bis fünf Wochen trocken gelagert und schließlich zerkleinert, kurz mazeriert und sanft gepresst. Auf eine Aufzuckerung (Chaptalisation) oder ein künstliches Zusetzen von Kohlensäure wird bei Éric komplett verzichtet, um das Produkt so natürlich wie möglich zu halten. Die spontane Gärung in großen Holzfudern und Betontanks nach der Méthode Ancestral und die anschließende Abfüllung erstrecken sich über mehrere Wochen oder Monate, je nach Jahrgang.
 
Mittlerweile produziert Éric 6 Cuvées: Cidre brut, doux und demi-sec, einen authentischen Poiré sowie seine beiden "Grand Crus": Sydre „Argelette“ und Poiré „Granit“. Die herrlich frischen und vielschichtigen Schaumweine lassen sich nicht ohne Grund auf den Weinkarten von Sternerestaurants auf der ganzen Welt wiederfinden. Der angenehm niedrige Alkoholgehalt von 3-7° macht die Cidre und Poiré zum perfekten Aperitif, eignen sich aber auch als grandiose Begleiter zu leichten Vorspeisen oder süßen Desserts. Ohne Zweifel ist Éric Bordelet einer der besten „Sydriculteure“ Frankreichs und wir sind stolz darauf nun schon so viele Jahre mit ihm zusammen arbeiten zu dürfen…


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