Domaine Hubert Lamy
Die Familie Lamy arbeitet bereits seit 1640 in den Weinbergen. Die Domaine Hubert Lamy wurde 1973 von Hubert Lamy gegründet. Zu dieser Zeit war die Domaine etwa acht Hektar groß und verteilte sich auf verschiedene regionale Appellationen. Bevor er mit seiner eigenen Domaine begann, arbeitete Hubert bereits mit seinem Vater, Jean Lamy, zusammen.
Der größte Teil der Entwicklung der Domaine fand in den 1990er Jahren statt, als neue Parzellen gekauft oder gepachtet wurden. Zu ihnen gehörten namenhafte Lagen wie z.B. Clos de la Chatenière, Derrière Chez Edouard, Murgers des dents de Chien, Clos du Meix und Santenay Clos des Hâtes. Einige Lagen wie zum Beispiel „En Remilly“ wurden komplett neu bepflanzt und einige Parzellen wie zum Beispiel „La Princée“, die mit Pinot Noir-Reben bepflanzt waren, wurden in Chardonnay-Reben umgewandelt, weil man der Meinung war, dass dies die bessere Wahl für den Bodentyp sei.
Olivier Lamy, der zunächst Weinbau und Handel studiert hatte, begann im Jahr 1995 auf der Domaine mitzuarbeiten. Bevor er zu seinem Vater stieß, verbrachte er einige Zeit auf verschiedenen anderen Weingütern und verkostete Weine aus der ganzen Welt. Mit dieser Erfahrung konnte er neue Ideen und neue Arbeitsmethoden in den Reben und im Keller einbringen.
Heute verfügt die Domaine über 18,5 Hektar Rebfläche von denen 80 % mit Chardonnay und 20 % mit Pinot Noir bepflanzt sind. Die Reben liegen in mehreren Appellationen zu denen Saint-Aubin, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet und Santenay gehören. Insgesamt gibt es 20 verschiedene Appellationen und die Domaine produziert etwa 110.000 Flaschen pro Jahr.
Ursprünglich wurden die Weine in einem kleinen Gewölbe in der Mitte des Dorfes Saint-Aubin hergestellt. Aufgrund der geringen Größe war dies jedoch kein sehr praktischer Standort für die Produktion. 1979 beschloss Hubert einen größeren, praktischeren Weinkeller zu bauen. Dieses Gebäude wurde 1981 fertiggestellt und seither ist die Arbeit viel einfacher geworden. Im Jahr 2003 wurde der Keller noch einmal von 600 Quadratmeter auf 1200 Quadratmeter vergrößert. Das Gebäude besteht jetzt aus drei Etagen. In der ersten Etage befinden sich die Bottiche, das Weinbereitungsmaterial (Abbeermaschine, Förderband, zwei Newmatic-Pressen, Vibrationssortiertisch usw.) und die Etikettieranlage. Darunter, im zweiten Stock, befindet sich die Abfüllanlage und hier werden auch die Flaschen gelagert und die Bestellungen vorbereitet. Auf der dritten Ebene, im Untergeschoss, befinden sich die Weinkeller, von denen einer für den Weißwein und einer für den Rotwein genutzt wird. In beiden Kellern befinden sich die Fässer für die Reifung.
Weinbereitung für die Weißweine: Die weißen Trauben kommen im Gewölbe an und werden über ein Förderband in die Presse gegeben. Die Trauben werden gepresst und der Saft wird für eine Nacht zum Absetzen in einen Edelstahltank umgefüllt. Am nächsten Tag sinkt der klare Saft über ein Schwerkraftsystem in den Keller und wird in die Fässer gefüllt. Die Fässer haben ein Fassungsvermögen von 300 Litern und 600 Litern ("demi-muid"), die Gärung erfolgt stets spontan und ein biologischer Säureabbau wird nicht verhindert.
Weinbereitung für die Rotweine: Die roten Trauben werden auf einem vibrierenden Sortiertisch sortiert. Anschließend werden sie in den Abbeizer und dann über ein Förderband in Zementbottiche umgefüllt. In den nächsten 3 - 10 Tagen beginnt die alkoholische Gärung. Danach wird der Most abgepresst, der Saft bleibt eine Nacht stehen und wird dann in die Fässer zur Reifung umgefüllt.
Nach ca. 18 Monaten Reifung in den Fässern wird der Wein in Flaschen abgefüllt.